Spiegeltje, spiegeltje,…

 

De Patisserieweek.

 

Deze week stonden er eclairs en spiegeltaart op het programma. Dit zou mijn ondergang worden. Eclairs zijn niet mijn ding. Een spiegeltaart had ik nog nooit gemaakt. Ik begon dus met weinig moed aan de opdrachten.

Mijn eclairs lukten nu wel. Tamelijk goed gevormd en toch wel wat gelijk van grootte. Normaal is een goede planning en organisatie mijn sterk punt. Nu wilde het niet echt vlotten. Mijn timing klopte niet, mijn keukenblad was precies te klein, overal rommel. Mijn pudding was ook niet echt glad.

Mijn vullingen waren onvoldoende afgekoeld waardoor de chocoladeplaatjes gingen smelten. De eclairs zelf werden ook slapjes door de warme pudding. Ze zagen er niet echt uit. Ik voelde het al. Dit wordt een slechte dag.

Als technische proef kwam er een Javanais uit de bus. Niet zo heel moeilijk. Thuis gebruik ik een rechthoekig kader om het gebak in te vormen. Nu moesten we het zonder doen. Hij moest voldoen aan strikte afmetingen en de laagjes moesten gelijk zijn. Mijn gebak was iets te klein, maar wel mooi gelijk gesneden. De ganache was dan weer een ramp. Te weinig room gebruikt om hem aan te maken. Het kan niet altijd bingo zijn, natuurlijk. Ik begon wel te vrezen voor een reis huiswaarts.

Op dag twee was er dan de spiegeltaart. Ik ben er heel relaxed aan begonnen. Een laagje amandelbiscuit, een laag vanillemousse, een laagje biscuit en dan een laag aardbeienmousse. Ten slotte overgoten met een rood wit gevlekte spiegel.

Op zich een vrij simpel gegeven. Eenvoudige smaken, al zeg ik het zelf. Om de spiegel goed te laten hechten moet de taart goed bevroren zijn. Het was dus een beetje psychologische oorlogsvoering onder de kandidaten. Wie begint eerst?

Ik had een vierkante taart gemaakt. De twee kleuren in de spiegel waren perfect door mekaar gevloeid. Het zag er uit als een blok roze marmer. De afwerking had ik ook strak gehouden.

Bij de presentatie was de jury vol lof. Originele vorm, mooie spiegel. Bij het proeven bleef het héél lang stil. Dan de bevrijding. Eenvoudige smaken, maar lekker! Toen ik terug aan mijn keukenblok kwam stond iedereen van de productie te drummen om toch maar te kunnen proeven van mijn lekkere taart.

Goed, als ik naar huis moet dan lag het wel aan de 1e dag.

Uiteindelijk was onze Boris diegene die huiswaarts keert, ondanks zijn bijna winst bij de Javanais. Ons groepje wordt steeds kleiner. Nog amper vijf bakkers. Onze tent begint toch stilaan leeg te lopen.

De weekwinst ging deze keer naar de oudste van de bende, ons Moeke Anne Mie.

Op naar volgende week.

Jij kijkt toch ook?

Hans

Begin je dag met een goed ontbijt…

Naar deze week keek ik echt uit. Werken met brooddeeg is echt wel mijn ding. Dus hier moest en zou ik toch wel iets laten zien.

Voor de eerste opdracht waren het koffiekoeken in gerezen bladerdeeg. Geen gemakkelijke opdracht. Bladerdeeg met de hand uitrollen is niet simpel. De korte tijd die we kregen maakte het nog wat moeilijker. Normaal maak ik het deeg de dag ervoor en laat ik het goed koud worden in de koelkast. Nu moest de klus geklaard worden op 3 en een half uur.

Ik maakte strengelkoeken met een vulling van ananas. Verder ook een doorhaalkoek met banketbakkersroom en chocoladehagelslag.

Ik was redelijk tevreden met het resultaat. Mijn koeken waren wat aan de kleine kant. Ik eet liever twee kleine dan één grote koek. De smaak zat goed. Herman vond het terecht jammer dat ik met ananas uit blik werkte. Inderdaad stom van mij.

In de namiddag was er de technische proef. Ik hoopte op een vlechtbrood. Ik had thuis uren geoefend in vier, vijf en zesvlechten. Groot was mijn frustratie toen Wim zei dat het speltcrackers waren.

Om de opdracht even te laten bezinken heb ik dan eerst de zaadjes die we kregen geroosterd. Ondertussen nagedacht hoe ik het zou aanpakken. Hoe zou Leen, mijn vrouw, ze graag hebben? Met veel zaadjes op de crackers natuurlijk.

Ik heb het deeg heel zorgvuldig uitgerold. Mooi uitgemeten om crackers van dezelfde grootte te krijgen. Uit ervaring wist ik dat zaadjes pas kleven nadat deeg goed nat is gemaakt. Ik heb de zaadjes ook wat aangedrukt. De tijd in de oven en de temperatuur was dan weer een gok.

Ze zagen er toch uit als crackers. Dat was een ganse geruststelling.

Bij de jurering hoorde ik enkel positieve dingen: gelijk van vorm, goed gebakken, veel zaadjes er op. Ik voelde het al, dit zat goed. Ik werd dan ook uitgeroepen tot winnaar van de technische proef.

Ons spektakelstuk moest een 3-D brood worden. Ik wou het vrij bescheiden houden. Een gevlochten mand uit twee soorten deeg. Een mandje om oudbakken brood bij de kippen te brengen en daarna hun eitjes mee te kunnen nemen. Een voorbeeld van circulaire economie, ruilhandel. Brood voor eitjes die ik dan kan gebruiken om een nieuw gebak op tafel te zetten. Ik zou ook een sleutel maken voor het kippenhok.

Als kleinzoon van een mandenvlechter wou ik toch tonen dat ik ook verzorgd kon werken.

Omdat het deeg eigenlijk lang moet bakken om stevig te zijn had ik ook afzonderlijke broodjes gebakken. Perfect opgebold en perfect gebakken. Omdat ik wat tijd overhad had ik nog vlug ovenkoekjes gebakken. Bleken dat deze de lievelingsbroodjes van Regula zijn. Met een kloppend hart ging ik naar de jury toe. Zouden ze mijn eenvoudig spektakelstuk kunnen waarderen? Een spannende stilte. En dan kwamen de complimenten. Mooi gevlochten, leuk verhaal, oog voor detail. De smaak van de broodjes was ook voortreffelijk!

Stiekem hoopte ik dat ik wel eens kon uitgeroepen worden tot beste bakker van de week. Dus was ik heel blij toen Wim mijn naam zei.

Jammer was natuurlijk dat Elena ons moest verlaten. Ze was een vat vol creativiteit, iets minder technisch. Het begint nu stilaan een wedstrijd te worden.

Op naar volgende week.

Jij kijkt toch ook?

Hans

Oeps-taartenweek

Dit moest een beetje mijn week worden. Brood, maar ook klassieke taarten zijn toch wel een beetje mijn ding. Ik diepte mijn oud recept voor bananentaart uit mijn archief. Voor het spektakelstuk zou ik mijn wereldberoemde chocoladetaart op tafel zetten.

Vol zelfvertrouwen trok ik dan ook naar de tent.

De bananentaart is eigenlijk ook een eenvoudig recept: zanddeeg blind bakken. Een vulling van crème patissière, opgeklopte room en witte chocolade. Afgewerkt met schijfjes banaan en een laagje afdekgelei. Ook simpele dingen kunnen verkeerd gaan. De afdekgelei wou om één of andere reden maar niet echt stollen. Hierdoor kwamen de schijfjes banaan wat bloot te staan aan de lucht en verloren ze toch een beetje van hun frisheid. De jury vond de smaak dan weer heel lekker. Een eenvoudig maar lekker taartje.

Als technische opdracht was er de fraisier. Blijkbaar voor de meeste van mijn collega’s onbekend. Gelukkig voor hen konden ze links en rechts wat rondkijken en stelen met de ogen. Ik wist wat een fraisier was. Vooral het typische uitzicht met halve aardbeien tegen de rand stond me duidelijk voor ogen. Ik zag de opdracht volledig zitten. Te veel zelfvertrouwen is ook niet goed natuurlijk. Iedereen weet dat je bij het maken van pudding het geheel goed moet laten doorkoken. De pudding moet een aantal keer goed “ploffen”. Waarom ik dit deze keer niet heb laten gebeuren is mij een raadsel. Resultaat: Herman stelde onmiddellijk een bloemige smaak vast. Stom van mij.

Voor de slotproef had ik mijn chocoladetaart met een cremeux van passievrucht voorzien. Dit was ook de taart waarmee ik één van de selectieproeven had doorstaan.

Ik zou de jury hier dus efkes van hun voetstuk blazen. Een chocolade amandelbiscuit met daarop een krokantje van melkchocolade, feuilletine en praliné. Dan chocolademousse met een schijf cremeux van passie. Overgoten met een ganache en afgewerkt met chocoladeplaatjes en tot slot, versierd met een strik in twee kleuren chocolade. Ook vandaag sloeg de vloek van de tent toe. Toen ik mijn taart uit de koelkast nam om de chocoladeplaatjes aan te brengen zag ik de bui al hangen. Ze was onvoldoende opgesteven. Was er iets mis met de gelatine? Hoe langer de taart er stond hoe meer ze in mekaar zakte. Ten onder gaan met mijn favoriete taart. Een schande!
De jury zag natuurlijk onmiddellijk dat er iets mis was. Ze proefden…, nog een hap… en nog een hap. Ijzige stilte. En dan toch een beetje verlossing. Een OEPS-taart die wel lekker was!

De bekendmaking van het resultaat was dan ook héél spannend. Ik was er niet echt gerust in. Een hele opluchting dat ik niet mijn naam hoorde. Alhoewel. Dirk was een beetje mijn buddy, het deed me wel iets dat hij eruit moest.

Beste taartenbakker van de week werd Hannelore. Terecht!

Volgende week is er de ontbijtweek.

Jij kijkt toch ook?

Hans

De koekjesweek

Wim keek er alvast heel erg naar uit. Hij staat natuurlijk aan de goeie kant van de desk, de proeverskant….

Ik wou iedereen verrassen met witte negerzoenen. Relatief eenvoudig te maken. Bodem van zanddeeg, beetje praliné en wat krokante schilfers, schuimvulling met koffiesmaak en gedompeld in witte chocolade. Om het wat mooier te maken had ik kleine kletskopjes gebakken om ze te versieren.

Waren het de zenuwen, de warmte in de tent, had ik “slechte benen”,  in ieder geval mijn witte chocolade raakte niet goed getempereerd. De negerzoenen waren dan ook niet echt knapperig. Een serieus minpunt natuurlijk met een topchocolatier in de jury. Gelukkig waren Regula en Herman héél enthousiast over de smaak. Ik was wel heel erg ontgoocheld. Ik had veel meer van mezelf verwacht op deze opdracht.

Als technische proef kregen we deze keer bokkepootjes te maken. 12 identieke bokkepootjes. Ik nam de tijd om het recept goed door te nemen en rustig mijn strategie te overdenken.  Een goede organisatie is de helft van het werk.

Ik probeerde echt rustig en zorgvuldig te werk te gaan. Twee lijntjes trekken op het bakpapier om de ‘pootjes’ even lang te maken. Mijn ervaring in het werken met een spuitzak kwam me goed van pas. Ik had de 24 halve pootjes mooi gelijkmatig kunnen spuiten. Goed bestrooid met amandelschilfers gingen ze de oven in. Ik gokte op een twaalftal minuten. De mokkavulling liep bijna verkeerd. De creme-au-beurre begon te schiften. Op zulke momenten kan enkel kalmte je redden. De botermassa lichtjes opwarmen en krachtig doorroeren brengt altijd redding.

De chocolade, om de uiteinden van de pootjes in te dompelen, had ik deze keer wel perfect kunnen tempereren. Ik was tevreden met het resultaat. De jury ook. Meer nog. Herman vond ze zelfs waard om in zijn winkel te liggen en omschreef ze zelfs als perfect. Een héél mooi compliment. Ik werd dan ook tot winnaar van de proef uitgeroepen.

Op dag twee stonden de macarons op het programma. Een gevreesde opdracht voor iedereen. Ook bij mij was de voorbereiding niet goed verlopen. Bij de eerste test leken mijn macarons eerder op pittabroodjes.
Vandaag lukten ze aardig. Iets te veel gebakken, maar met een mooie rand. De vulling vond de jury niet echt schitterend. Deze was blijkbaar ook te dun aangebracht. Ik wou een scene uitwerken met piraten. Het logo van één van onze jeugdverblijven, Midwester uit Koksijde, viel compleet tegen. Met mijn grove vingers proberen een fijne tekening op de al kleine macarons te zetten was dan toch niet zo een goed idee.

Greet, beste bakker van week één, had pech bij haar pain a la greque. Ook haar macarons ware niet van de beste. Blijkbaar een foutje gemaakt in de verhoudingen eiwit en amandelpoeder. Daardoor moesten we afscheid nemen van haar.

De weekoverwinning ging naar onze “jump in the field” Valerie. Het was haar van harte gegund.

Volgende week is er de taartenweek.

Jij kijkt toch ook…

Hans